Classificazione degli alimenti e dei principi alimentari. L'acqua come risorsa naturale; processo di ottenimento e proprietà dell’acqua potabile; caratteristiche e classificazione delle acque minerali. Conservazione degli alimenti con metodi fisici, chimici e biologici. Sistemi di controllo per la sicurezza alimentare (HACCP). Standard BRC e IFS. ISO 22000. Frodi e falsificazioni nei prodotti alimentari commerciali. OGM e cibo. Conoscenza dei principali processi di produzione degli alimenti (filiere alimentari). Integratori alimentari ed alimenti innovativi. Metodi analitici per il controllo di qualità dei prodotti alimentari: densitometria, rifrattometria, viscosimetria, analisi microscopica e spettrofotometrica. Cenni di tecniche cromatografiche.
Dispense delle lezioni (da richiedere inviando una mail a patrizia.pinelli@unifi.it)
Obiettivi Formativi
Saper classificare gli alimenti ed i principi alimentari. Conoscere le proprietà dell'acqua come risorsa naturale, acqua potabile e acqua minerale. Conoscenza dei principali metodi di conservazione nell'industria alimentare e dei sistemi che garantiscono la sicurezza degli alimenti. Acquisire conoscenze delle principali frodi e falsificazioni del cibo. Saper definire un OGM. Conoscere i principali processi di produzione alimentare ed essere in grado di identificare e classificare nuovi prodotti alimentari e integratori alimentari. Essere a conoscenza di alcuni metodi sperimentali per la valutazione e il controllo di qualità degli alimenti.
Prerequisiti
Non Previsti.
Metodi Didattici
Didattica in aula: 30 ore
Attività di laboratorio: 12 ore
Seminari: 2 ore
Visite guidate: eventuali
Modalità di verifica apprendimento
L'esame consiste nella stesura di un elaborato su un prodotto alimentare a scelta dello studente. L'esame orale è una discussione del documento presentato e del materiale di studio.
Programma del corso
ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI - Gli alimenti. Origine degli alimenti. Sostanze lipidiche. Carboidrati. Proteine. Vitamine. Componenti biodinamici e altre sostanze. Presenza di sostanze chimiche estranee negli alimenti. Fabbisogno energetico giornaliero.
FRODI COMMERCIALI - Alterazione, denaturazione, frodi commerciali. Imballaggio: vetro, carta, cartone e poliaccoppiati, legno, ceramica, plastica, materiali metallici.
L’ACQUA COME RISORSA - Proprietà dell’acqua. Idrosfera e ciclo dell’acqua. Classificazione delle acque. Durezza delle acque. Dissalazione delle acque. Classificazione delle acque: acque potabili, acque minerali, acque industriali, acque per usi agricoli.
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Principali cause di alterazione degli alimenti. La conservazione degli alimenti con basse temperature (refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata, congelamento e surgelazione). Conservazione con il calore (pastorizzazione e sterilizzazione). Trattamenti basati sulla disidratazione (essiccamento e liofilizzazione). Radiazioni elettromagnetiche e ionizzanti. Conservazione mediante affumicatura. Cenni sulla conservazione degli alimenti con metodi chimici e biologici.
LA SICUREZZA ALIMENTARE - La filiera agro-alimentare. La qualità nell’agro-alimentare. La gestione della sicurezza degli alimenti. Sistema HACCP e piano di autocontrollo igienico-sanitario. Internazionalizzazione dei prodotti alimentari e standardizzazione. Gli standard BRC e IFS. ISO 22000 e filiera alimentare. Tracciabilità. Capitolati tecnici di fornitura e schede tecniche di vendita. Etichettatura degli alimenti.
PRODOTTI E FILIERE ALIMENTARI - Gli OGM sulla nostra tavola. Descrizione delle principali filiere alimentari: latte e derivati; bevande alcoliche. La filiera dell’olio extravergine d’oliva toscano - L’olivicoltura. L’olio di qualità: l’orientamento alla qualità delle imprese olivicole; la coltivazione biologica; le produzioni olivicole sottoposte a disciplinare; esempi di oli DOP toscani; l’olio d’oliva e il suo rapporto con il mercato; le strategie di differenziazione. Alimenti funzionali e novel food.
PARTE SPERIMENTALE - Definizione di densità e sua importanza merceologica per la valutazione della qualità di alcuni prodotti alimentari. Densimetri a peso costante (aerometri) e a volume fisso (picnometri). Misura della densità del latte e delle bevande alcoliche. Definizione di viscosità e classificazione dei principali viscosimetri. Misura della viscosità di alcuni prodotti alimentari (maionese, yogurt etc.). Definizione di indice di rifrazione e descrizione del rifrattometro di Abbe. Rifrattometri da campo per la misura del tenore zuccherino di frutta e prodotti derivati. Misura dell’indice di rifrazione in bevande commerciali, confetture e miele. Analisi microscopica per la valutazione di qualità e origine di amidi, sfarinati e spezie. Cenni di spettrofotometria UV-VIS e analisi spettrofotometrica. Come si costruisce una retta di calibrazione, come viene effettuata un’analisi quali-quantitativa.